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【三河市】民间美食

 

小熏鸡

 

 小熏鸡是三河一道传统美食,既可以用于佐酒下饭,又可以当主食食用。其色泽金黄泛红,肉质鲜美,清香爽口,享誉京津廊一带,成为人们走亲访友的馈赠佳品。小熏鸡始创不详,清朝末年市场便有销售,距今已有百年历史。有证可考于清朝末年三河城内一洪姓人家以此为业,后又有刘姓经营。中国作为美食大国,熏鸡种类很多,而三河小熏鸡独特之处在于制原料独特:用糖,而不是锯末或其它东西。用糖也很讲究,根据季节和食者需求选用白糖、红糖和冰糖。

早年间,三河小熏鸡称为三河熏鸡。因受生产条件限制,每年中秋节到来年阴历6月只能用3斤重左右的成鸡,其余时间用1斤半重左右的童子鸡。现在四季皆有雏鸡供应,且人民生活水平和饮食口味不断提高,经营者皆选用1斤半重左右的雏鸡熏制,成为名符其实的三河小熏鸡

熏制小熏鸡第一道工序是选鸡,这是前提条件。选用的鸡一是要肥,二是鸡龄要严格控制。大鸡鸡龄为1年半到2年半,小鸡为1年左右。当然鸡龄要求是针对当时散养鸡而言。第二道工序是宰杀。杀鸡的口子不要过大,过大鸡熟后头容易掉;也不能过小,过小鸡血流不净。宰杀褪毛后,用凉水浸泡,夏季泡40分钟,冬季要1个小时,目的是把鸡体内残留淤血拔净。浸泡后用清水洗净沥干。第三道工序是煮。煮很讲究,要先制老汤。老汤是用多种作料文火熬8个小时以上而成,然后把鸡放入煮熟。第四道工序是熏。把糖放在干锅里加热致冒烟,将煮熟的鸡挂在笼屉上盖严,用糖烟熏68分钟出屉。第五道工序是刷油。鸡熏好出屉后,适时用刷子在外皮上刷上纯正的小磨香油,熏鸡做好。

现在三河城内有谢记和唐记两家小熏鸡专卖店,生意都很红火。

 

毛鸡蛋

 

毛鸡蛋,是三河人喜欢吃的一种风味小吃。就是种蛋在孵小鸡时,有的蛋中小鸡已孵化成形,但由于种种原因,鸡雏不能破壳而出,死在蛋壳内,叫毛鸡蛋。吃毛鸡蛋,真是一种口福。外地人吃不了,他们对三河人吃毛鸡蛋感到新鲜:带毛带血的,怎么吃呀,看着都……”可三河人吃起来就是香!

据说毛鸡蛋营养价值很高,而且开胃健脾,越是带毛带血的越是有营养,吃在口里越香,就像人们吃臭豆腐一样,闻着臭,吃着香。

毛鸡蛋吃法很简单,蒸熟蘸调料即食。三河市内大街小巷卖毛鸡蛋的摊点很多,每一个摊点支一个文火煤炉,旁边放一个箱子,箱子里放着蒸好的毛鸡蛋。火炉上架一口蒸锅,锅里也放着蒸好的毛鸡蛋,为的是让毛鸡蛋不凉,锅中毛鸡蛋卖的差不多了,从箱子里拿出续上。男男女女的吃客,买后蹲在地上,剥去蛋皮,蘸上摊主准备好的味精和盐混和的调料,如果喜欢吃辣,调料里再放些辣椒面,吃得津津有味,吃完抹抹嘴算帐,有的人吃完后买些回家,供全家人享受。如今毛鸡蛋又有了新的吃法,把毛鸡蛋剥好,放在铛里用油煎成金黄再蘸调料吃。

原来的毛鸡蛋是旧时孵雏鸡产生的残品,因生活贫困食用而形成的一种小吃。现在又出现一种毛鸡蛋,是故意不让小鸡出壳,把种蛋孵到十多天,小鸡尚未成形,便拿来蒸熟蘸料食用,据说营养价值更高,称十八天毛鸡蛋

三河人吃毛鸡蛋始于何时,谁是第一个吃毛鸡蛋的人,无史可考,但第一个吃毛鸡蛋的人,着实有些胆量。

 

鲜螺蛳

 

 鲜螺蛳,俗称香螺丝、鲜螺蛤,是三河人喜欢吃的一种淡水螺做成的美食风味。

城里、乡镇、村街,特别是人们容易集中的菜市场,过路的桥头,都有卖鲜螺蛳的摊位。摊主一边吆喝,一边用铁勺搅动,以显示新鲜和水灵。你从摊前一过,就闻到一股特殊的浓浓香味,恰似酒中茅台一闻便知。以前都是三五成群的人们蹲在地上用芦签拨挑着吃,现在大多买回家中食用。鲜螺蛳是下酒好菜,呷一口酒,拨一个螺蛳,细嚼慢咽,很象北京人喝二锅头,吃花生米。

对于三河的这种风味,笔者曾写过一首小诗:一桶鲜螺蛳放在桥边,桶边放着拨螺的芦签,鲜螺蛳——一声甜甜的吆喝,多少人过来打趣解馋。这是泃河的风味特产,吃一顿巴巴嘴是难得的美餐……”对于我的歪诗,有的人还挺欣赏,说是写出了一点三河的味道

三河人为什么爱吃鲜螺蛳呢?通过走访上年纪的人,得出最客观的答案是:过去三河几乎年年闹水灾,人民生活困苦,没办法,靠水吃水。水里除了鱼虾还有鲜螺蛳,无奈之下以此为食,从此人们与鲜螺蛳结下了不解之缘。那时人们吃法比较简单,用白水煮熟了就吃,不象现在要放那么多佐料煮,浓香扑鼻,闻着叫人流口水。

鲜螺蛳还有一种吃法是把煮熟的鲜螺蛳去尾,用葱花、姜沫、蒜泥、孜然等调料和少许白糖勾芡爆炒。吃时,既可以用牙签拨也可以用嘴直接嘬着吃,味道更佳。

 

三河肉饼

 

 三河肉饼传统称之为京东肉饼,为清康熙年间三河知县一代廉吏彭公(名彭鹏,福建莆田人,任三河知县六年)赐名并手书匾额。

据考,三河肉饼创始于明末清初夏垫(当时为三河所辖,现隶属大厂县)一开饭铺为生的张氏人家。因夏垫回民居多,盛产牛羊肉,便以牛羊肉做肉馅原料(现已有用猪肉做肉馅),采用上等白面,提前和好,既要稀稠适度,能从手指缝往下拉落为佳,又要润透醒全。肉要选新鲜牛羊的里脊或磨裆肉,剁碎,配以葱、姜、蒜、五香调料,用香油调好打匀,然后按斤面(水面)斤馅制成肉饼。制做过程的擀饼是很吃功的,一大张肉饼,既要使外皮薄厚均匀,又要使肉馅在饼皮内充匀、充实,还不能破皮露馅,劲小了擀不动,劲大了馅打团,必须恰到好处。此肉饼外焦里嫩,油而不腻,香美可口。食时佐以陈醋、鲜蒜,伴食绿豆小米稀粥、老咸菜,着实滋润。可谓是:京东肉饼,三河特产,斤面斤馅,面白肉鲜,皮薄如蝉翼,馅嫩如膏饴。

现在,三河肉饼在北京及周边地区都有经营者。京东肉饼已被三河燕郊经济开发区注册。

 

三河炒饼

 

 三河炒饼是京东一带小有名气的小吃。老人讲:三河炒饼,肉饼价。其虽用料简单,但色、香、味俱佳,深受食客喜欢。

用料简单,主料不过是烙好的普通大饼切成细丝。副料是百姓常吃的绿豆芽(现在亦有用菜头丝),喜欢吃肉的再加少许瘦肉丝。调料是常见的葱、姜、蒜、油、食盐,讲究者再准备些膏汤。做法也很简单,关键是在的环节上。用文火把油加热到6成,先放入肉丝炒熟,出锅备用,再放入葱、姜、蒜、盐等作料焌好锅后放豆芽炒。炒至半熟加肉丝、饼丝后再加膏汤或水,盖锅闷。闷需要掌握火候,时间短了,水气吃不透,饼丝硬;时间长了水气全尽,煳锅。只有掌握好火候,水气全被饼丝吃透时,下火搅均味才最佳(有经验的厨师听锅底响来掌握火候,即锅底的嗞嗞声消失收锅下火)。再用一干净炒锅加油至56成热将搅均饼丝放进锅里烘,烘时厨师不停晃锅,为的是炒饼受热均匀,等锅底部饼丝成浅黄色时,四周沿锅壁淋香油;待四周均出现浅黄色时将一食盘扣在饼丝上,翻炒勺出锅,盘内炒饼呈凸圆型。三河炒饼色泽金黄,清香扑鼻。表层饼丝,焦黄酥脆,里面饼丝松软鲜嫩,这就是平常人们讲的外焦里嫩,味香爽口。

三河炒饼是解放前三河城内四合饭店厨师李子林于1948年创制,后继厨师有刘增、左庆福、金淑兰,再后来学者颇多,现三河一些饭店有售。

 

三河豆片

 

三河豆片是上乘的豆制品。以其薄厚均匀,色泽油黄,口感好,味道鲜,主副食皆可而享誉京、津、廊一带。相传始创于宋代,出名于清朝康熙年间。豆片的吃法可繁可简,最简单也是最传统的吃法是用豆片卷葱或撕一块豆片直接食用,也可以切成细丝凉拌,凉拌时亦可配加香菜、葱丝、黄瓜丝、白菜心等物,还可以与白菜、黄瓜、尖椒一起爆炒。此外,还可以涮、蒸、煮、炖,总之物随人愿,任选吃法,但不管怎样吃,味道都不错。可谓大豆浑身都是宝,豆片怎吃怎么好

制作豆片时,先把精选黄豆放到水中泡至发膀,旧时用石磨,现在用打浆机将豆磨成豆糊,再加水放在沙布吊包里淋出豆浆,用火烧开后,点上盐卤,使豆浆凝成豆腐脑状,再用瓢一瓢瓢泼在预制的木槽内,木槽内放好细纱布,一层纱布一层豆腐脑,泼好后上边用重物加压,挤出水分,打开后便成了一层层乳白的豆片。这时的豆片称水片,虽然可以食用的,但索然无味,还需两道工序。一是晾。将水片在阳光下晾到七八成干(如果将水片晾至干透,豆片可滴出油来,这时用肉汤炖着吃,味很美)。二是煮。把卷好的豆片放到全作料的老汤中去煮。制作豆片作料配方要合理,尤其是二香即丁香和茴香得要用的合适,豆片的味才最好。

三河豆片出名,与三河知县彭鹏有着莫大关系。廉吏彭鹏察访民情得知三河豆片正宗传人豆片张老俩口膝下无子,便巧惩奸商罚得50两白银送豆片张买毛驴拉磨。彭鹏体恤民生,巧送纹银之事被传为一段佳话。后来,彭知县吃过豆片后,认为是食中佳品,便呈献给康熙皇帝。康熙吃后大悦,赏给后宫和王公大臣,由此三河豆片名声大噪。对此,笔者由衷钦佩彭鹏,此公是抓经济的高手,早在三百多年前就会利用名人效应包装商品,真乃商道奇才也。


发布日期:2010-09-20  阅读:3470次
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